For flere år siden, da den yngre af mine to sønner, Andrew, brød rangerer med sin kødspisende familie og meddelte, at han var blevet vegetar, kiggede min kone og jeg efter måder at være støttende på. På besøg i Ithaca, New York, hvor han gik på college, tog vi Andrew til den ikoniske vegetariske bistro, Moosewood Restaurant. Da han var hjemme, kæmmede vi vores samling af kogebøger til vegetariske opskrifter. Vi opdagede en ny liste over lækre, kødløse måltider, men der var især en, som kokken i mig var fast besluttet på at mestre: Veggie Burger. Familiemiddag var vigtig, da vores drenge var under vores tag, og i de varmere måneder ville jeg ofte lave mad udenfor på grillen. Jeg forestillede mig, at jeg kastede en hjemmelavet veggie -burger over flammerne til Andrew - næste til hvad jeg kogte til kødspiserne ved bordet - næste gang han kom hjem. Det ville være ømt med en struktur, der hverken var tør eller grødet. Det ville være smagfuldt, fyldt med velsmagende grøntsager, bælgfrugter og korn, med grillmærker, hvor flammen karamelliserede sukkeret i grøntsagerne. Jeg så for mig en burger, som min søn virkelig ville nyde, en der varmt hilste vegetarer velkommen til familietabellen, og at jeg også kunne nyde som en lejlighedsvis erstatning for oksekød.
Jeg opdagede snart, at Veggie Burger-opskrifter har en tendens til at være arbejds- og ingrediensintensive. Den første, jeg forsøgte, opfordrede til terninger med svampe (en almindelig ingrediens i veggie burger opskrifter, fordi de tilsætter en behagelig velsmagende eller umami, smag), plus gulerødder, løg, hvidløg, valnødder, solsikkefrø, sesamfrø, bulgur hvede, hvede kim, parsley, dilge, tahini, kikhetter, soesame, limon juice juiceen Peber og spidskommen. Ikke noget, du bare kaster sammen, selv ved hjælp af en foodprocessor.
Og de resulterende patties, selv om de var velsmagende, holdt ikke godt sammen, hvilket bringer mig til min største oksekød med veggie burgere, hvad enten det er hjemmelavet eller fra en restaurant: tekstur - de er enten savsmuld tørre eller så grødede, de klemmer ud fra bolle som tandpasta, når du bider i. Ahab havde moby Dick. Min hvide hval: En veggie -burger, der leverer smag og tekstur og kan tjene sine striber på grillen.
Langrend burger turné
På en søgen, jeg knapede foodies og kokke. Gennemgå snesevis af opskrifter. Og bestilte en række stærkt udråbte restaurantversioner. Min første erkendelse: Jeg ville bedst grøft enhver håb om en hurtig forberedelsestid. En smagfuld veggie burger opskrift kræver adskillige ingredienser og trin. For eksempel inkluderer den $ 15 Black Bean -version på Muse, spisestuen på Clevelands Ritz Carlton Hotel, sorte bønner og 23 grøntsager, krydderier og krydderier. De fleste opskrifter, jeg stødte på, havde mere end et dusin ingredienser. Mange opfordrede til at stege nogle komponenter, sautere andre og altid - opdagelse nummer to - og kogte burgeren på en varm bageplade eller stegepande. Aldrig på en grill.
Min søgning efter et ømt, strukturelt sund, grillbar veggie -burger så mere og mere quixotic ud. Jeg spiste nogle meget velsmagende patties, herunder udøvende kok Jehangir Mehtas populære indisk-inspirerede burger (lavet med ærter, tomater, kartofler, løg og opvarmningskrydderier) på Mehtaphor i New York City. Det er klart elsket for sin smag, ikke form, hans Patty, siger Mehta, er mere som en slurvet Joe.
Jeg prøvede andre på sådanne anbefalede restauranter som Hillstone, med forretninger over hele landet, og burgerkæder tælleren, hvor Veggie Burgers tegner sig for 10 procent af ordrer. Men altid, stykker af burgeren, der smed ud, da jeg bidte ind. Umærket af grillen var det klart, at disse grødede patties ikke var designet til at holde op, når jeg blev kogt over flammer.
Køkkeneksperimentering
Endelig så jeg grillmærker på en brun ris, farro, sort bønne, roer og løgburger på cheesecake -fabrikken i San Francisco. Jeg interviewede kok Bob Okura om sit år med at udvikle opskriften og lærte, at nøglen til restaurantkædenes grillbare patties er en balance mellem ingredienser, der absorberer fugt uden at stole på smagsløse fyldstoffer. Opskriften er tophemmelighed, men Okura afslørede, at Dijon Mustard fungerer som en bindende emulgator.
Geninspireret gik jeg på en madlavning. I løbet af flere dage prøvede jeg masser af potentielle bindemidler: fint malede cashewnødder, puréede kikærter, rismel og endda malet majsmasse og cornflakes, dette sidste et trick fra kok Jonathon Sawyer i Greenhouse Tavern i Cleveland.
Mine håb blev rejst af en opskrift fra Den næste Iron Chef Vinderen Jose Garces. På sin menu i Village Whisky i Philadelphia og Atlantic City virkede denne burgers blanding af puréede linser og dag gamle brødmuler klistret nok til at holde ingredienser som sorte bønner, majs og edamame. Desværre faldt Patties fra hinanden på flippen og måtte skrabes af grillen og sluttede i en gryde. Men de smagte stadig fantastisk, med koriander, spidskommen, cayenne og gurkemeje tilføjede farve og zing.
Den næste dag improviserede jeg en ny opskrift, som jeg kaldte BBC -burgeren (roer, brun ris og gulerødder). På udkig efter en velafbalanceret blanding kombinerede jeg fugtige rødbeder med klæbrig brun ris og kikærter og-tænkning af kok Okura-tilføjede jeg sennep og puréede cashewnødder som bindemidler. Før jeg kogte dem, havde jeg en idé: Hvis du kan sætte svampe i en burger, hvorfor ikke sætte burgerblandingen i en svamp? Jeg scoopede gællerne af to bun-størrelse portobello caps og pressede nogle landsby whisky burger blandet i en og BBC-blandingen i en anden. Jeg kogte dem, svampesiden ned, i cirka fem minutter på en olieret, forvarmet grill over medium-lav flamme. Derefter bragte jeg dem ind, toppede dem med peber-jackost og brød dem i et par minutter. Begge holdt godt sammen og lavede lækre middagssandwiches.
Tilfreds vendte jeg tilbage til grillen for at prøve BBC -burgeren på egen hånd som en støbt patty. Når side en blev kogt, gled spatlen let under den. Jeg løftede det og vendte mit håndled. BBC -burgeren henrettede 180 som en mester, forblev stram og ramte den varme grill med en øjeblikkelig, tilfredsstillende sizzle, der til mit øre lød som bifald. Derefter bider jeg ind: svagt forkullet, sprød overflade; mør, velsmagende interiør; Burger Bliss!
Prøv disse opskrifter på lækre burgeralternativer:
Roer, brun ris og gulerodsburger
Linser Black Bean Burger
