På jagt efter en varm date -aften, udforsker en forfatter krydderiernes subtiliteter.
Min pantry kan prale af nyt subkontinent, en hylde, der stønner under vægten af det krydderier, der er nødvendige for autentisk indisk madlavning. Nogle er velkendte: koriander, spidskommen, cayenne, sennepsfrø, pinde med kanel og hele nelliker. Nogle, mere mystiske: asafetida, sort kardemomme, bukkehornkløver, mango pulver, tamarind, gurkemeje. Navnene alene er poesi, men deres duft og smag - efter at de er ristet og malet og stegt i varm olie - er tingene af den reneste magi, der tryller frem en version af Indien i mit køkken mere stemningsfuldt end en Bollywood -film binge.
Jeg er fan af krydret mad og gamle civilisationer. Ingen, der kender mig godt, blev overrasket, da jeg tidligt erklærede den første dag i 2011, at min nytårsopløsning var at lære at lave indisk mad. En mangeårig studerende af kinesisk historie og mandarin, jeg havde allerede viet mere end et årti til at mestre Sichuan -mad. Jeg var klar til et andet projekt og ikke kun til min kulinariske opbygning. En kok i San Francisco Bay-området lærer hurtigt, at kødtunge sichuansk køkken ikke altid mesh godt sammen med spisesteder for de yoga-elskende, vegetariske-tilbøjelige nordlige Californiens masser. To-kogt svinekød mave, for at være stump, mislykkes ofte som dato-nat-billetpris.
Se også Krydret chipotle kikærter med regnbue chard
Men indisk mad bugner af fabelagtige kødfrie muligheder. Hinduerne spiser ikke oksekød, og muslimerne spiser ikke svinekød, og Jains undgår kød helt. I Indien har nødvendighed været mor til vegetarisk opfindelse. Himalaya -bjergene adskiller måske Kina og Indien, men det virkede ikke som et så stort spring, konceptuelt, at forestille mig, at jeg snart kunne blive som dygtig til at sammenkæde karry og pilafs, som jeg var ved at producere kung pao kylling og scallion pandekager. Og hvad kunne være bedre end at lære en masse nye opskrifter, der samtidig tilfredsstillede min yen til at stimulere eksotica og forbedrede mit datingliv?
Oplyst sult
Bortset fra - Indiens blændende vegetariske resultater er indlejret i tusinder af år med dybt meningsfuld religiøs og åndelig tænkning. Den hellige ko er ikke en flirtingsindretning. Buddhist og jain -vegetarisme er motiveret af målet om at reducere lidelsen for alle levende ting. At omfavne et åndeligt bøjet køkken bare for at forbedre mine forførelses odds virkede krass og manipulerende. Jeg forestillede mig, at Buddha rynkede. For mine synder ville jeg blive reinkarneret som en blomkål.
Se også Pasta med ristet blomkål, fennikel og taleggio
Denne interne modsigelse stemte mig, indtil jeg stødte på denne kobling i det andet århundrede f.Kr.
2024 herre klipninger
Min mave knurrede, da jeg læste denne passage. Den oplyste person, Lao Tzu antyder, vælger et handlingsforløb baseret på hvad der er inden i ham snarere end hvad der er eksternt. Jeg elsker at spise indisk mad, og jeg begejstrer også for opdagelse, udforskning og udfordringen med at forhandle fremmed kompleksitet. Jeg skulle lære at lave mad indisk mad, indså jeg, ikke på grund af hvad der kunne ske med mig som et resultat af en vellykket søgen, men fordi rejsen ville være behagelig.
Et par minutters googling førte mig til en udtrykt brugte kopi af Madhur Jaffrey's pragtfulde illustrerede En smag af Indien og Julie Sahni's Klassisk indisk madlavning . En hurtig tur til det nærmeste specialiserede indiske marked, og jeg havde alt, hvad jeg muligvis kunne have brug for, og dermed omarrangering af min pantry. Snart stegt jeg sort kardemomme, kanel, nelliker, sort peber, spisskummen og koriander og slibede dem i mine egne Garam Masala, overvejede, hvor mange måder jeg kunne blive forbløffet over kartofler og tilbringe en overraskende mængde tidsstegning af løg.
Jeg eksperimenterede med de tekniske udfordringer fra lagdelte pilafer - risetter tilført krydderier og løg og linser. Jeg opdagede en kærlighed til bengalsk sennepssauce - en forbløffende stimulerende blanding af friskmalet sort og gul sennepsfrø, cayenne, gurkemeje og salt, der går lige så godt med fødevarer så forskellige som okra og rejer. Jeg stegte papirtynde papadum i varm olie, revede kødet af frisk kokosnød og skubbede omhyggeligt surt, klistret tamarindmasse gennem en sigte for at fremstille min egen pasta.
Se også Krydderi orange tranebærsauce
Hvis jeg lærte en ting, er det, at indisk mad er langsom mad. Det alkymiske vidunder om alle disse krydderibetilbinationer er ikke øjeblikkelig; Det er ikke ualmindeligt, at indiske retter smager bedre efter en dag eller to i køleskabet, end de gjorde, da de først blev forberedt. Madlavning af indisk betyder tålmodig marinering, Stewing og Simmering. Blandt de nødvendige trin til en af de første retter, jeg forsøgte: Frying seks kopper tyndt skiver løg, indtil de blev lysebrune, en proces, der tager ca. 30 minutter.
Sahnis instruktion om konstant at røre for at forhindre forbrænding, opdagede jeg, skulle ikke tages let. Selv ved medium varme vil tyndt spredte løg brænde, hvis du vender din ryg mod dem. Jeg har kogt hele Sichuan måltider fra start til slut på den tid, det tog mig at stege nogle løg som et foreløbigt skridt i en indisk skål-som tålmodig stirrede og ventede på den perfekte rødbrune farve, mit sind varierede vidt og bredt.
Lag af smag
Efter et par måneders perfektionering af min løgteknik var jeg klar til en middagsselskab. Jeg inviterede et halvt dusin gæster til Punjabi Pilaf, Bengali Okra og Gobhi Matar Rasedar - en blomkålret, som Sahni beskriver som en specialitet i Brahmins i staten Uttar Pradesh.
Samtalen bremsede, da mine gæster nød hver bid: pilaf, med dufte af kardemomme, kanel, hele nelliker og laurbærblade; Okra, saftig, men ikke fedtet, eksploderer med sennepskraft. Jeg havde lavet disse retter tidligere og vidste, hvad jeg kunne forvente. Men blomkålen var en åbenbaring. Fra enkle, beskedne ingredienser udviklede en lækker og sanselig kompleksitet.
Se også Kanel hør fuldkornsvafler
'herreklipning med pandehår'
Man begynder, som man så ofte gør, ved at stege krydderierne: først spidskommenfrø, derefter spidskompekt, koriander, gurkemeje og varm rød peberflager. Dernæst blomkål, kartofler og ærter. Tilsæt nogle mosede tomater og et par kopper kogende vand. Log. Resultatet, en blanding af teksturer og farver, der fremkalder indviklingen af en omhyggelig samlet sandmandala. Og som en sandmandala forsvandt den kort efter dens afslutning, fortæret af mine værdsatte gæster.
Tidligere havde jeg regalt mine venner og potentielle kærlighedsinteresser med prangende rørfrier, fyrige retter, der sprang op og råbte for opmærksomhed som to-årige på kanten af et raseri. Dette måltid vinkede imidlertid med en langsommere, mere sensuel, mindre utålmodig lokkemåde. Garanteret dato-nat-billetpris? Kun tiden vil vise - selvom der skal være lettere måder at imponere en dato på. Men den virkelige forførelse, der skete i mit køkken, da jeg studerede og omrørte og ristede og smagte, var min egen.
Få opskrifterne:
Pomelo og kokosnødssalat
Blomkål, grønne ærter og kartofler i krydret urtesauce
Okra med sennepsfrø
