ROOT-TO-STALK MADLAVNING: SÅDAN BRUGES HELE GRØNTSAGEN

Jorden er løs og varm, når vi planter de små broccoli- og grønnkålplanter, som Jen, min svigerinde, har hævet fra frø i sit drivhus. Hun viser os, hvordan man samler jord omkring deres ømme stængler i en blid bevægelse, der minder mig om at gemme et barn i sengen. Senere vil Jen vande babyplanterne og håbe, at de overlever vinden, vagtlen og gophers og til sidst vokser til store planter, der vil fodre hendes familie.

At tendens til disse små planter får mig til at værdsætte de grøntsager, jeg spiser, ikke kun for det arbejde, der går ind i dem, men også for deres livlige, fuldt levende selv. Når jeg besøger min families økologiske gård og høster lyse, lodrette greener til en salat eller et firma, søde broccoli til en sideskål, føler jeg mig tvunget til at få mest muligt ud af hver plante.

Enhver, der holder en grøntsagshave eller butikker på landmændsmarkedet - eller som bare køber en masse grøntsager - ved hvad jeg mener. Mad og ressourcerne, der går ind i det, bliver mere og mere dyrebar. At spilde dem føles ikke rigtigt, og jo mere jeg lærer at lave mad med ikke kun dele af grøntsager, men hele planten - jo farverige stængler i en flok regnbue chard, de hårde ender af asparges, bladene, der omgiver et hoved af blomkål - jo mere smag, inspiration og tilfredshed får jeg fra hver skål.

Der er mange grunde til at omfavne det, jeg kalder rod-til-stilk madlavning, en måde at bruge vegetabilske dele, der rutinemæssigt kastes ud, men som faktisk er spiselige. Der er den praktiske side: Køb af produkter, især hvis du vælger organisk, tilføjer og bruger hele grøntsagen får dig mest til dine penge. Så er der det miljømæssige aspekt. En nylig undersøgelse fra Institutionen for Mekaniske ingeniører fandt, at mellem 30 og 50 procent af den fødevarer, der er produceret over hele verden, aldrig gør det til en menneskelig mave. Her i USA bruges halvdelen af vores jord og 80 procent af vores vand i fødevareproduktionen. At smide spiselige madmidler væk med at spilde disse ressourcer.

afterski tiltrækker mænd

Velsmagende tilbehør

Men måske taler den mest overbevisende grund til at bruge hele grøntsagen til kokken i os: De uventede tilbehør til dine yndlingsgrøntsager kan være lækre. De mørkegrønne toppe af purre tager længere tid at lave mad, men omdannes til en braisinggrøn med en let løgsmag, der giver dybde til æggetter. Fennikelfronds og stængler er sødere end de hvide pærer og har en stærkere anis -smag. Hvis du kan lide lakrids, kan du tyndt skære stænglerne og slik dem eller gå i en velsmagende retning og smide dem i en salat med skiver fennikelpærer, barberet parmesan, citronsaft og olivenolie. Radiser leveres med pebretmagende blade, som du kan bruge som salatgrøntsager kastet med sød majs, tomater og en cremet dressing sammen med radiserne selv.

Rødgrønne ligner og smager som en krydsning mellem rødbeder og chard-de er nære fætre-og er lækre sauterede og tilsættes til en fuldkornsalat med syltede rødbeder, gedost og valnødder (opskrift på side 50). De silkeagtige, mørke blade omkring broccoli -stilke koger som spinat og smag som den søde broccoli, du nogensinde har haft. Og skrællede broccoli -stængler er søde og crunchy; Jeg kan godt lide at snack på dem, mens jeg laver mad eller barberer dem til en salat. Jeg kaster ikke længere stilken ud fra et hoved af blomkål efter at have fjernet blomsterne. I stedet skiver jeg lige gennem stilken for at skabe kødfulde bøffer for at stege i ovnen eller sar i en gryde med tomater, sorte oliven og kapers (opskrift på side 48).

At blande friske urter i en sauce er en fantastisk måde at bruge en resterende flok, der ellers kan visne i køleskabet. Resultatet er en smagfuld krydderi, som du kan nå ud til, når du garnerer hovedretter, salater, supper og velsmagende morgenmad. Ekstra koriander kan hvirvles ind i en let salsa til at servere med æg, og basilikum kan pureres med citron og olivenolie for en let og simpel version af pesto.

Langsom, langsom mad

Når du begynder at lave mad på denne måde, er det svært at stoppe - selvom det kræver en lille forhåndsplanlægning. Når du køber purre til en opskrift, der kun bruger den hvide del eller chard, der kun kræver bladene, vil du tænke fremad på, hvad du vil gøre med det, der er tilbage. Hvis du køber rødbeder til en skål, behøver du ikke at hente en flok chard til en anden; Du kan bare erstatte roergrøntsager. Hvis du køber gulerødder til snack på, kan du hugge deres bladede toppe op til en quinoa -tabbouleh i stedet for at købe en flok persille.

I processen med at udforske de oversettede dele af grøntsager har jeg lært at tænke på denne måde om hvert måltid. Hver gang jeg laver asparges, gemmer jeg de hårde ender i en taske i min fryser. Når jeg har samlet nok, simmer jeg dem for at lave en smagfuld bestand til aspargesuppe, som jeg tilføjer frisk asparges og selleri blade; Jeg er færdig med det med en hvirvel af fløde. Nogle nætter er jeg inspireret til at saute den grønne del af purre med andre grøntsager til en pastasauce. Så er der travle uger, hvor jeg afsætter chardstængler til senere og aldrig har tid til at koge dem, så ind i fryseren går de efter en fremtidig grøntsagsbestand. På en måde er dette den langsomste madlavning af langsom mad, og det er tilfredsstillende at tage den ekstra pleje og tid til at bruge disse fødevarer tankevækkende.

Uanset om jeg er på familiegården eller bare laver middag efter arbejde, føles madlavning fra rod til stilk godt. Det har antændt min kreativitet og sat mig i kontakt med de smag og teksturer, der er skjult inde i hver plante. Hver del af grøntsagen er nyttig og dyrebar - og helheden er større end summen af dens dele.